ABOUT | リトルバリスタコーヒーロースター

プロフィール

山本家

4人兄弟の次男三男


14歳と17歳の時

ベルマンという直火式のスチーマーを使い

ラテアートで遊ぶうち

たまたま

父親の知り合いに借りた

業務用エスプレッソマシンに触れて以来

夢中になる


注ぎ、スチーミングは

Cafe巡り、書物、YouTubeなどで学びつつ

方々から豆を取り寄せるも満足できず

自ら焙煎を始める


手網焙煎に始まり

手回しのサンプルロースターで

そこそこの豆を焼けるところまで努力するも

三重の焙煎士との出会いによって

サンプルロースターの限界を知り

本格的焙煎機に移行

士の教えに沿って

フジローヤルの1キロ機を使いみっちり修行

焙煎の仕組みをしっかり理解したところで

ご縁あって

焙煎機をプロバットに移行

現在に至る


浅煎り、深煎りに拘らず

「完煎」という

豆のポテンシャルを最高に引き出す一点を追い求め

日々研鑽中


ラテアートでは

10代のうちに世界チャンピオンになるという

大きな夢を抱いている

「完煎」

「完煎」


焼き色が濃いとか薄いではなく

コーヒー豆がもっとも膨らむその瞬間

焼き色は最も美しく

その豆は最高のパフォーマンスを発揮します


煎りが

浅い深いではなく

それぞれの豆で

その最高の一点がどこにあるのか

視覚、聴覚、嗅覚

全神経を集中して焙煎に挑み

最高の瞬間を捕まえる


人間がコントロールしようとするのではなく

豆が最高のコーヒーになれるように

ただひたすらお手伝い


今日は昨日より

明日は今日より美味しい豆に


日々精進

日々進化


ただそれだけです



コーヒー豆について


コーヒーは農産物

焙煎技術の前に

生豆の品質は最重要

同じ名前同じ産地の豆なのに

価格が全く違う事は多々あります

なぜでしょう


残念ながら

品質産地偽装は

世界中のあらゆる食品で行われています

普通に考えて

品質が良いのに

激安なんてありえません


豆選びも大事ですが

業者選びは大変重要

良い業者は安くはないですが

常に適正価格

そこが崩れると流通の過程で

どこかが損をすることになり

良いものの持続的流通が困難になります


良い材料を仕入れ

丁寧に扱う事でしか

「美味しい」は作る事ができません


良い材料は

僕たち仕入れる側が

それに見合うだけの

支払いをできなければ

作ることができません


材料を最大限美味しく仕上げ

お客様に納得して

買いつづけていただけるものを

作り続けていくのが

僕たちの使命

常に進化し続けます

コーヒー豆は農産物


僕らは

お米や野菜も育てているので

よく分かるのですが

農産物は

土と関わっているため汚れています


コーヒーの生豆もやはり

現地の砂や埃で汚れています

焙煎をはじめた当初

ピッキング(選別)の後

汚れを落とすため生豆を洗っていました

少し洗うと泥水になります

水を変えつつ綺麗になるまで洗うのですが

産地によって泥水の色が違うのには驚きました

それを

乾燥してから焙煎するのですが

一度水洗いすると表面がダメージをうけ

豆の膨らみに少なからず影響が出るので

水洗いは一旦中止しました


しかし

汚れの存在を知ってしまった以上

水洗をせずに

土や埃をそのまま焼いてしまうのは

やはり味に影響がないわけないだろうということで

特殊な精米機にかけてみたり

色々考え実験した結果


焙煎途中で

一度豆を取り出し

土や埃も取り除くという方法にたどり着きました

そのついでに

糖度が高すぎ焦げやすい豆などを取り出し

焼きムラを極限まで少なくすることにも成功

一般的にダブル焙煎といいますが

品質は上がるも

ピッキングが一度増えることになり

焙煎にかかる時間が増えてしまいます


良いものを作るには

やはり近道は無いということでしょう

そういう過程を経て

ハリのある美しい豆に仕上がるのです